Sa Panada
10 Maggio 2009SA PANADA
La panada è un piatto tipico sardo, originario di un piccolo paese vicino a cagliari : Assemini.
É un piatto unico che ha al suo interno in genere verdure e carne o pesce. Qui sotto vi riporto le varianti più comuni o tradizionali.
Questa è la vera ricetta originale che mi è stata passata direttamente da un cuoco originario del paese: mio padre!
Ingredienti per fare una panada per 4 persone:
Per la pasta:
Farina 300 grammi (oppure 150 farina 150 semola fina);
Strutto di maiale 20 grammi (sono circa 4 cucchiaini)
Acqua tiepida salata
Ripieno anguille: anguille 400 grammi tagliate a pezzetti;
Patate e piselli a piacere;
Sale, pepe, pomodori secchi, prezzemolo, aglio;
Olio d’oliva: 2 cucchiai;
Ripieno carne: 400 grammi di carne di vitello, maiale o agnello tagliata a pezzetti;
Patate, carciofi o piselli a piacere;
Sale, pepe, pomodori secchi, prezzemolo, aglio;
Olio d’oliva: 2 cucchiai
Come fare la panada
Si incomincia facendo una sfoglia non molto sottile impastando la farina con acqua tiepida salata e lo strutto di maiale (oppure metà farina e metà semola fina e così la pasta verrà più croccante). La pasta così ottenuta si lavora a lungo e si tira con il mattarello cercando di ottenere un disco. Bisogna ricordarsi di mettere da parte un po’ di pasta lavorata (circa un pugno) che servirà più tardi per il coperchio. La sfoglia circolare si depone su una terrina per aiutarsi a dare la giusta forma di “pentola”, si può anche usare un piatto piano (io lo trovo più comodo).
A questo punto si può cominciare a sistemare il ripieno che deve essere messo tutto a crudo. Per “sa panada” di anguille: mettere le anguille tagliate a pezzi e i piselli alternando con strati di aromi quali pomodori secchi (abbondanti che devo essere fatti rianimare in acqua) sale, pepe, prezzemolo, aglio secondo il gusto. Per “sa panada” di carne: mettere la carne di manzo, maiale o agnello tagliata a pezzi alternando con strati degli aromi già detti e piselli, patate, carciofi o melanzane, sempre secondo il gusto.
Dopo aver disposto buona parte del ripieno bisogna sollevare pian piano i bordi della pasta seguendo la forma “a pentola” e lasciando qualche centimetro di bordo. A questo,punto, prima di mettere il coperchio, bisogna ricordarsi di aggiungere alcuni cucchiai di olio d’oliva. Se per caso ci si dimentica (cosa che mi capita spesso) di fare questa operazione, si può rimediare anche durante la cottura facendo un buco nel tappo, versando l’olio e quindi tappando nuovamente il buco con un po’ di pasta fresca.
A questo punto bisogna chiudere “sa panada” utilizzando la piccola quantità di pasta messa da parte dalla quale verrà ricavata una sfoglia circolare. Il coperchio, così ottenuto, viene posato sulla “pentola” e viene pizzicato ripetutamente saldandolo ai bordi di essa. Questa operazione è molto importante in quanto la tenuta deve essere perfetta e quindi la giuntura deve essere fatta con molta attenzione e con forte pressione delle dita. Si inforna con forno a temperatura media e si fa cuocere per 3 quarti d’ora (anguille) o 1 ora (carne). Se il forno fosse troppo caldo e la pasta diventasse ben dorata quando ancora non si è raggiunto il punto di cottura, basta proteggere la parte superiore con un foglio di stagnola e continuare la cottura per il tempo ancora necessario.
Mia nonna per controllare l’avvenuta cottura della panada la scuoteva leggermente : se il contenuto si muove, significa che è ben cotta.
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Scritto da insalatagreca.com
